優格是許多人公認的減肥、健康食品，也有不少人為了無糖、健康或省錢，選擇在家自製優格。從事生機教育18年的劉湘琪老師表示，坊間流傳許多自製優格方法，不僅無法做出美味的優格，還可能因為使用了錯誤的器皿或未完全消毒，反而讓優格參雜對身體有害的物質或壞菌！我們就請她來破解常見的錯誤優格製作方式吧！
台灣常見做優格的菌種為優格菌(yogurt)和克菲爾菌(kefir)，劉湘琪老師表示，即使相同菌種，也會因廠商不同，而有不同的醱酵時間，製作前最好詳閱包裝說明，才不易失敗；而市售鮮奶品質參差不齊，建議若醱酵不成功，可換個牌子試試。
正確做法
材料工具：鮮乳2公升、菌粉10克(依不同菌種份量有變)，燜燒鍋、可達100℃的溫度計、不鏽鋼鍋、湯鍋、湯匙、湯勺、小碗
Step1
用沸水消毒所有器皿，將鮮乳倒入不鏽鋼鍋隔水加熱至82~85℃，可降低鮮奶的菌數。若鮮奶的細菌太多，容易阻礙優格菌種醱酵。
Step2
將不鏽鋼鍋放入鍋子中隔水或直接以室溫降溫，讓牛奶的溫度降至適合優格菌種繁殖的溫度，如優格菌為42~45℃。
Step3
從不鏽鋼鍋舀出4勺鮮奶與菌粉一起倒入小碗攪拌開，再整碗倒回不鏽鋼鍋拌勻。不鏽鋼鍋放入燒鍋，依菌種不同醱酵約4.5~20小時後取出，待涼再放冰箱。
完成
做出的成品必須是豆花狀的「凝乳」，才算成功，且要在14天內食用完畢。
常見錯誤
錯誤1.搞不清楚菌種
台灣常見菌種為優格菌和克菲爾菌，優格菌醱酵溫度需42~45℃度，依製造廠不同，時間約要4~7小時；而克菲爾菌醱酵溫度為20~25℃，醱酵需時12~20小時，了解菌種後才能做出美味優格。
解決
市售菌粉會有菌種說明，若為人工自行繁殖，可看菌種外觀，克菲爾菌為淡淡的黃色，菌株如蘑菇狀有大有小，優格菌則肉眼看不出菌株顆粒。
錯誤2.自行繁菌風險高
許多人會將醱酵繁殖的菌種留下，待下次使用或轉送親友，劉湘琪老師認為自行繁殖菌種的過程中易讓雜菌入侵，甚至壞菌多於好菌，反而達不到讓身體更健康的目的。
解決
建議購買市售且在無菌室培植的包裝乾燥菌粉，單次使用較無衛生上的疑慮。
錯誤3.買到分裝菌種
國外原廠菌種包裝最小為5公克1包，但有些國內廠商會將國外原廠菌種分成更小包裝販售且延長醱酵時間，但此舉易讓菌粉受到污染，若醱酵時間過長，優格口味也會較酸。
解決
若菌種包裝的份量比5克少，且外包裝說明不全或無任何說明，就要避免購買。
錯誤4.牛奶未加熱
市售牛奶多為高溫瞬間殺菌，雖已減少鮮奶的細菌卻未完全滅菌，運輸或購買過程中或多或少會造成溫度變動，讓鮮奶中細菌數增多，故製作前需再減菌一次。
解決
將牛奶加熱至溫度85℃再降溫，以達減菌目的。
錯誤5.用錯器皿
建議不要使用塑膠、唐瓷，因醱酵後PH值為4~5的優格可能會融出塑料或唐瓷彩料，長期食用會影響健康。
解決
建議採用不鏽鋼、陶盆或耐熱玻璃等器皿。
錯誤6.器皿未殺菌
只用自來水或冷開水沖洗器皿，因水中的細菌會附著在器皿上，無法被殺死，導致優格不能順利醱酵。
解決
以沸水燙過所有器具，達到殺菌目的。
錯誤7.室溫醱酵
要維持優格品質、衛生安全及美味，必須將優格放入能恆溫的容器中，若僅是放置室溫或不適合醱酵溫度當中，容易因溫差變化，使做出來的優格口味較差。
解決
建議可用燜燒鍋保持恆溫。
錯誤8.使用容器過大鮮奶溫度驟降
容器大小須與鮮奶量配合，建議放入容器後，鮮奶約容器8分滿，才不會讓鮮奶溫度散失太快，造成菌種醱酵不全。
解決
採用深窄容器或於燜燒鍋外鍋中加3湯匙、約80℃的熱水，以利維持溫度。
錯誤9.乳清分離
出現乳清分離即為醱酵過度，優格會較酸，且菌種已過最活化階段。
解決
掌握醱酵時間，時間一到，就馬上將優格降溫冷藏。
專家說
中華技術學院食品科學系講師 劉湘琪
若優格表面產生裂紋，表示優格已遭微生物污染，有過多雜菌滲入，會造成優格酸敗，建議若有餿水味出現，則不要食用，可直接做為栽種植物的養分。
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喝優酪乳的八種誤區
優酪乳應該算是女人最健康的小零食了!餓了能隨時補充能量，而且它能減肥、補鈣、調理腸胃，諸多好處也被人津津樂道。問題是，優酪乳真的能不假思索地抓起來就喝嗎?
1.優酪乳和優酪乳飲料是一回事兒
如今，不僅優酪乳的品種琳琅滿目，而且優酪乳飲料也層出不窮，你很有可能把不是優酪乳的“優酪乳”買回了家。優酪乳是由優質的牛奶經過乳酸菌發酵而成的，本質上屬於牛奶的範疇;而優酪乳飲料，只是飲料的一種，不再是牛奶。二者的營養成分含量差別很大，優酪乳飲料的營養只有優酪乳的1/3左右。按照乳品行業的規定，100克的優酪乳要求蛋白質的含量≥2.9克，而優酪乳飲料的蛋白質含量卻只有1克左右。
貼心TIPS：優酪乳飲料可以作為消暑、解渴的飲品，它在解渴的同時還有一定的營養價值，但是絕不能代替牛奶和優酪乳。
2.喝優酪乳多多益善
優酪乳，是不是可以隨便想喝多少就喝多少呢?當然不是!喝優酪乳要注意適可而止，否則很容易導致胃酸過多，影響胃黏膜及消化酶的分泌，降低食欲，破壞人體內的電解質平衡。尤其是平時就胃酸過多、常常覺得脾胃虛寒、腹脹者，更不宜多飲。
貼心TIPS：對於健康的人來說，每天喝一兩杯，也就是說，一天大約食用250-500克是比較合適的。
3.優酪乳比牛奶更營養
很多人都認為牛奶經過發酵變成優酪乳後會更有營養，事實上從營養價值來說，兩者差異不是很大。不過，優酪乳與牛奶相比，優酪乳更易於消化和吸收，使得它的營養素的利用率有所提高。此外，牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，有部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，影響了對乳糖的消化、吸收和利用，造成這些人喝牛奶後胃部不適甚至腹瀉，稱為“乳糖不耐受症”，此時可以用優酪乳來代替牛奶。
貼心TIPS：患有乳糖不耐受症的人，如果在喝牛奶的同時，搭配一些澱粉類的食物，問題也能得到解決。
4.優酪乳可隨意搭配
優酪乳和很多食物搭配起來都很不錯，特別是早餐配著麵包、點心，有幹有稀，口感好還營養豐富。但千萬不要和香腸、臘肉等高油脂的加工肉品一起食用。因為加工肉品內添加了硝，也就是亞硝酸，會和優酪乳中的胺形成亞硝胺，是致癌物。優酪乳還不宜和某些藥物同服，如氯黴素、紅黴素等抗生素、磺胺類藥物等，它們可殺死或破壞優酪乳中的乳酸菌。
貼心TIPS：愛喝優酪乳的你請記住，優酪乳很適合與澱粉類的食物搭配食用，比如米飯、麵條、包子、饅頭、麵包等。
5.多喝優酪乳能減肥
優酪乳確實有一定的減肥效果，主要是因為它含有大量活性乳酸菌，能夠有效地調節體內菌群平衡，促進胃腸蠕動，從而緩解便秘。而長期便秘和體重增加有一定的關係。而且優酪乳還具有一定的飽腹感，輕微饑餓時喝一杯可以有效緩解迫切的食欲，從而減少下一餐的進餐量。但是不要忘記，優酪乳本身也是含有一定熱量的，其熱量要比牛奶高一些，如果在原有膳食基礎上額外多吃，同樣會引起體重增加。
貼心TIPS：最好的辦法是選擇標有脫脂和低熱量字樣的優酪乳，雖然它們的味道不如全脂優酪乳那麼濃郁醇厚，可是熱量低，不會使熱量在體內很快堆積而發胖。
6.用優酪乳充饑
當你饑腸轆轆時，常常會馬上抓起一杯優酪乳，一飲而盡?!這樣確實能夠緩解一下饑餓的感覺，但是最好別拿優酪乳充饑。因為空腹時胃內的酸度大(pH值是2)，優酪乳所特有的乳酸菌易被胃酸殺死，其保健作用會大大減弱。還是在飯後l～2小時的時候再喝吧!因為這時胃液被稀釋，胃內的酸鹼度最適合乳酸菌生長。另外，在晚上喝優酪乳好處也更多一些。
貼心TIPS：記得喝完優酪乳後，特別是晚上喝完後，要及時刷牙，因為優酪乳中的某些菌種及酸性物質對牙齒有一定的損害。
7.喝優酪乳老少皆宜
事實上，優酪乳雖好，但並不是所有人都適合食用。腹瀉或其他腸道疾病患者在腸道損傷後喝優酪乳時要謹慎;1歲以下的小寶寶，也不宜喝優酪乳。此外，糖尿病人、動脈粥樣硬化病人、膽囊炎和胰腺炎患者最好別喝含糖的全脂優酪乳，否則容易加重病情。
貼心TIPS：適合多喝優酪乳的人群有：經常飲酒者、經常吸煙者、經常從事電腦操作者、經常便秘患者、服用抗生素病人、骨質疏鬆患者、心血管疾病患者等。
8.優酪乳拒絕加溫
很多資料上都說優酪乳不能加熱喝，怕加熱後優酪乳中最有價值的乳酸菌被殺死，而且口味和口感都會改變，其營養價值和保健功能也會降低。但若只把優酪乳加熱到微溫，優酪乳中的乳酸菌就不會被殺死，反而會增加乳酸菌的活性，其特有的保健作用會更大。
貼心TIPS：你可以把優酪乳連袋或杯放入45℃左右的溫水中緩慢加溫，隨著加溫晃動，感覺其溫和了，就可以飲用了，這可比在寒涼的冬天喝一杯冰涼的優酪乳讓人舒服很多。
挑選優酪乳的6大關鍵
減緩衰老、調節腸胃、排毒養顏，優酪乳的好處想必你已經很熟悉了。不過，市場上現在各種優酪乳有很多，益生菌、凝固型、果料型……這些形形色色的名詞是什麼意思?究竟那一款最適合你?
選擇活性菌種優酪乳
不管是何種優酪乳，其共同的特點都是含有乳酸菌。但並非所有優酪乳的乳酸菌都是活陛菌種。你最好選用帶有“益生菌”、“AB菌”等標籤的優酪乳，這種優酪乳的乳酸菌是活性的，活性菌種進入腸胃會更好地發揮保健功效。此外，活性菌數量也很重要，越多越好!
瘦身首選脫脂
從脂肪含量來看，優酪乳又有全脂優酪乳、低脂優酪乳和脫脂優酪乳之分。國家標準規定，純酸牛奶的脂肪含量，全脂為≥3.1%、低脂為1.0%～2.0%，而脫脂為≤O.5%。如果你熱衷於減肥，脫脂優酪乳是個好選擇。
關注含糖量
有些優酪乳品種的糖分非常高，如果你喜歡甜味優酪乳但又擔心熱量超標，不妨選擇那些使用代糖(比如使用木糖醇)的優酪乳。
鈣、VD一個也不能少!
優酪乳能補鈣，不過，買優酪乳不僅要看鈣含量，強化了維生素D的產品才是最好的選擇。
學會看營養標籤
優酪乳從工藝上分為攪拌型與凝固型，二者在口味上略有差異，如凝固型優酪乳口味更酸些，但兩者的營養價值並沒有區別。
認識新型優酪乳
還有一種優酪乳被稱為功能優酪乳，適用於有特定需求的人群，如低乳糖優酪乳、低熱量優酪乳、維生素優酪乳或蛋白質強化優酪乳等。
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優酪乳的五大保健功效
通過國家健康食品認證的優酪乳可以達到保健的功效，包括：
健胃整腸，改變腸內細菌的生態及平衡
我常跟大家分享，如果今天要找一個可以治療便秘和腹瀉的藥物或食品，非優酪乳莫屬！
健康的腸道應該要偏弱酸性，乳酸菌在腸道中利用乳糖分解，產生了短鏈的脂肪酸，它會讓腸道內保持微酸性，抑制壞菌的生長，改善腸道功能。乳酸菌產生豐富的酵素，可以調整腸胃道細菌的生態，幫助腸道消化及吸收，預防便秘、腹瀉，改善大腸激躁症。
吃益生菌的保健食品或喝優酪乳，建議可以少量，但一定要連續吃一段時間，吃到便便顏色像小嬰兒的鮮黃色一樣。因為大便的顏色是由膽紅素的量來決定，膽紅素弱酸時會呈現淺黃色，越偏鹼性越深、越棕色，所以看便便顏色就可以得知身體的酸鹼度，知道腸道是否健康。
調節免疫力，提高免疫系統
我常說「腸道健康，全身健康」，身體的新陳代謝、廢物排除都需要很好的腸道功能；腸道健康了，相對地血液也會比較健康。
含有大量活性菌的優酪乳可以幫助改善乳糖不耐、便秘、腹瀉、腸炎、幽門螺旋桿菌感染等病症。美國農業部的人類營養學研究中心表示，優酪乳不僅可以改善腸道環境，還能提高身體免疫力。無獨有偶，台灣近日也有一項研究發現，優酪乳能提高某些消炎藥的治療效果。
腸道健康，可以防衛病毒入侵、讓人體不容易受到損害，所以多多食用優酪乳，有助於調整過敏體質、改善免疫問題。
降低膽固醇，並促進肝臟排毒
乳酸菌可以幫助排除體內的毒素，減少膽固醇量。美國哈佛大學公共衛生學院的研究更發現，在每天喝二到三份或更多份量優酪乳的人當中，罹患高血壓的比率比不喝優酪乳的人降低了百分之五十。
預防細菌感染
醫學上已證實，優酪乳加上蔓越莓，對於治療泌尿道生殖器感染的功效不輸給藥物，對於預防感冒、發燒、流鼻涕的症狀也有幫助。乳酸菌能夠自行產生天然的抗生素，在活的乳酸菌、乳酸菌的代謝物及酸性環境作用之下，優酪乳便產生了對抗病菌的能力。
達到口腔保健功效
95%的口臭是口腔出了問題，大部分蛀牙、齲齒也是口腔細菌造成的。對於改善壞菌造成的毛病，增加好菌可以達到一定的幫助效果，抗菌效果便來自於乳酸、過氧化氫、膽鹽及類抗生素物質。
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